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天津传统名点-十八街麻花的制作工序

互联网2020-10-16 11:58
天津十八街麻花是一道传统名点,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的"天津三绝"。十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为"中华名小吃",1996年被中国国内贸易部命名为"中华老字号",曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖,并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标。十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花。每个麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。







 
所用配料
桂花
桂花为中国木樨科树种的花苞,学名"木樨"。花体香味浓郁清雅,其中尤以杭州西湖桂花为上品。咸桂花是桂花经青梅汁、食盐腌渍而成。内含丰富蛋白质,碳水化合物及多种维生素和无机元素。
冰糖
冰糖来源于甘蔗的种植。东汉杨翠的《导物志》记载:岭甫种植甘蔗很普遍,并能制成冰糖,当时称为"石蜜"。从此,冰糖逐渐成为调味、做点心和成药的重要原料。桂发祥选用的冰糖来自华北地区最大的冰糖生产出口厂家。冰糖为禾本科植物甘蔗或藜科植物甜菜等榨汁后加工精致而成的白色结晶。主要成分是由葡萄糖和果糖分子失水缩合形成的蔗糖,并含有大量有机元素。冰糖性味甘平,具有润肺生津,和中益脾之功效,对于大脑功能的调节具有重要的作用。
《本草纲目》载:冰糖"润心肺燥热,治咳消痰,解酒和中,助脾气,缓肝气"。
核桃仁
核桃仁也是滋补良药。《本草纲目》说它"补气养血";《御药院方》说它"益血补髓";唐代食疗专家强调指出:"胡桃仁,常服令人能食,骨肉细腻光润,须发黑泽,血脉通润。" 核桃仁富含脂肪,蛋白质的含量也较丰富,且含18种氨基酸,还含有维生素E以及人体必需的微量元素钙、铁、磷、钾等。核桃仁所含脂肪是亚油酸甘油脂。
大豆油和花生油
大豆油和花生油均为豆科植物种子所榨取或萃取而得的油脂。大豆油和花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E。
清水红、绿丝和桔丝:
清水红、绿丝以浙江特产柚片为原料,经切丝浸糖加工而成。其性味辛甘苦,具化痰、消食、下气之功效,可用于气郁胸闷、咳嗽气喘等症。
桔丝采用黄岩蜜桔皮为原料,经切丝浸糖加工而成。其性味辛苦温,具理气调中、燥湿化痰功能,可治胸腹涨满、不思饮食、咳嗽多痰等症。
小麦粉
小麦为禾本科植物小麦的果实,经加工研磨成粉即为小麦粉。桂发祥十八街麻花的主要原料为麻花专用名牌富强精粉。
小麦粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、镁、钾,此外还含有B族维生素、维生素E、油酸、亚油酸等。其碳水化合物以淀粉的形式存在,消化率高。
小麦粉性凉、味甘。《本草纲目》载:小麦"止虚汗",具有养心安神、消肿止痛、除热止渴之功效。
闽姜
闽姜片以鲜姜、白砂糖为主要原料,经过10余道工序精制而成。形、色、香、味俱佳,有兴奋发汗、止呕暖胃、解毒扶寒等功效。食之甘甜微辛,姜香芬芳,爽心开胃,回味绵长。
姜,性温、味辛苦,具有解表散寒、温中止呕、止咳健胃的作用。《本草经疏注》载:姜可"消痰、止呕、出汗散风、祛寒、疏肝、导滞"。
花生、芝麻
花生长于滋养补益,有助于延年益寿,所以民间又称"长生果"。花生所含的不饱和脂肪酸尤其丰富,有降低胆固醇的作用,有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生又含与生育、长寿密切相关的维生素E和有助骨骼生长的钙。《本草纲目拾遗》载:花生仁有"悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟"之功效,适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘等症。
芝麻含有促进人体健康的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素及维持苗条身材的膳食纤维。芝麻性味甘平,具有补肝肾、润肠功效。芝麻中所含的芝麻素具有优异的抗氧化作用,可以保肝护心,还具有良好的抗癌功能。中国古代医学对芝麻的保健功效评价甚高,《神农本草经》载其"伤中虚瀛,补五内,益气力,长肌肉,填脑髓"。《名医别录》称其"坚筋骨,明耳目,耐饥渴,延年"。

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